Осетрові

Мають довге тіло, загострене рило, рот відкривається знизу; на зябровій перетинці немає променів, тіло вкрите великими кістяними щитками, розташованими в 5 поздовжніх рядів. Скелет хрящовий, морда закінчується спереду вістрям; верхня губа м’ясиста, очі розташовані з боків за носовими отворами і бувають іноді різних розмірів в одного і того ж виду осетра. На спині кістяні щитки утворюють гострий кіль; грудні плавці дуже розвинені, тоді як черевні, навпаки, мало розвинені. Кишковий канал відокремлений від м’ясистого шлунка клапаном, печінка розпадається на декілька лопатей; плавальний міхур великий. Осетрові риби водяться в морях помірного і холодного поясів, але для метання ікри мігрують в річки й озера.

Осетрові риби — риби з ряду Осетроподібні (Acipenceriformes), мають найбільшу кількість архаїчних рис будови; живуть у прісних і солоних водах Північної півкулі.

Атлантичний осетер (Acipenser sturio) має тіло завдовжки близько 2 м, але трапляються екземпляри завдовжки 6 м, забарвлення зверху темно-буре або жовтувате, знизу сріблясте, водиться в Атлантичному океані, в Північному і Балтійському морях. У російського осетра (Acipenser gueldeitstaedti) рило трохи тупе; водиться в усіх великих російських річках, що впадають у Чорне і Каспійське море. У Каспійському й Аральському морях водиться особливий вид осетра, ость (Acipenser nudiventris). Стерлядь (Acipenser ruthenus) відрізняється від німецького осетра більш видовженим рилом і завдовжки рідко перевищує 1 м. Ця риба ця живе в річках Чорного і Каспійського морів, а також в Обській системі. Севрюга (Acipenser stellatus) дуже схожа на стерлядь, завдовжки досягає 2 м і більше, важить до 25 кг; рило видовжене у вигляді меча. Білуга (Acipenser huso, beluga), найбільша з усіх осетрів, досягає 8 і навіть 15 м завдовжки, важить 1000— 1600 кг, водиться в Чорному і Каспійському морях.

Спосіб життя всіх осетрових дуже схожий. Про життя їх на глибині моря мало що відомо; відомо тільки, що вони віддають перевагу піщаному або мулистому дну, плавають над дном і своїм гострим рилом розривають ґрунт, де відшукують собі поживу, що складається з ракоподібних, а також із залишків рослин. Для метання ікри вони підіймаються у верхні шари води і величезними зграями входять в річки, де їх звичайно і ловлять. М’ясо всіх цих риб дуже смачне і дорого цінується. Ще цінніша їхня ікра.

Лов осетрів здавна проводився у всіх великих річках Росії. Окрім м’яса й ікри, дуже цінною є спинна струна і плавальний міхур, з якого виварюють найкращий риб’ячий клей — желатин.